Как варить нут

Как правильно выбрать нут

Чтобы получить максимальную пользу от турецкого гороха, нужно правильно его выбрать. При покупке обращают внимание на:

• Цвет зернышек – он должен быть равномерным, светло-желтым или бежевым. Излишне темная или белесая расцветка свидетельствует о том, что нут или слишком старый, или успел подвергнуться негативным процессам во время хранения у производителя.
• Форма и калибр должны быть одинаковыми. Нут округлый, гладкий с небольшим хвостиком снизу.
• Зернышки должны быть целыми – необходимо внимательно осмотреть упаковку с продуктом, чтобы исключить повреждение насекомыми.

Если турецкий горох покупается впрок, ему следует обеспечить правильное хранение:

• Отсутствие доступа солнечного света.
• Сухой воздух – влага может стать источником плесени.
• Прохладу – желательно, чтобы на протяжении всего хранения диапазон температур колебался от 0 до +5°С.
• Нельзя хранить нут в непосредственной близости и контакте с разными специями. Дело в том, что он достаточно интенсивно впитывает в себя запахи. Поэтому, следует избегать такого соседства. Но, при этом помнить, что плотно укупоривать зернышки, исключая доступ воздуха, также не рекомендуется. Это может привести к образованию гнилостных процессов на поверхности бобов.

Такие условия помогают избежать ухудшения вкусовых качеств продукта, а также не допускают размножения различных насекомых, которые способны повредить горошинки.

Подготовка нута

Перед тем, как приготовить эти зерна любым из выбранных способов, их следует подготовить к процессу термообработки. Для этого необходимо:

• Перебрать нужный объем, чтобы отсеять и выкинуть весь мусор.
• Промыть бобы под холодной проточной водой несколько раз, чтобы смыть возможную грязь. Делать это необходимо, даже если кажется, что нут чистый.
• Так как данный вид бобовых достаточно сухой, следует его перед варкой размочить. Это позволяет одновременно ускорить процесс приготовления, и частично избавиться от пуриновых оснований, которые имеются во всех бобах.

Что такое пуриновые основания и как от них избавиться

Пурины относятся к биологическим веществам. Они входят в структуру практически всего живого на земле, включая бобы. Пурины являются составной частью некоторых ферментов, а также нуклеиновых кислот РНК и ДНК.

Но, стоит обратить внимание, что в разных продуктах питания они содержатся в разных количествах. Так, например, все бобовые являются лидерами по содержанию данного вещества. На 100 г зерен содержится – 111 мг пурина.

К полезным свойствам этого вещества можно отнести:

• Антиоксидантное воздействие на организм, в результате чего клетки омолаживаются.
• Позитивное воздействие на стенки кровеносных сосудов.
• Предотвращение обменных сбоев.
• Участие во многих биологических процессах, за счет чего обеспечиваются основные значимые функции человеческого тела.

Но, несмотря на столь позитивное воздействие, переизбыток пурина, который еще называется мочевой кислотой, может негативно воздействовать на организм. Поэтому, концентрация этого вещества не должна превышать норму. В противном случае возникают:

• Сбои в работах почек.
• При накоплении пурина в крови, суставах, сухожилиях, хрящевых тканях, у человека могут развиваться ревматические патологии и подагра.
• Излишек этого компонента в продукте приводит к тому, что в кишечнике образуется излишнее количество газов. А это приводит к метеоризму.

Из-за того, что в нуте содержится большое количество этого биологического вещества, необходимо частично избавиться от него во время процесса приготовления. Об этом помнят опытные хозяйки, применяя специфические методы, которые помогают частично смыть пурин в кипящую воду. Можно применить одну из тактик:

• Во время длительного замачивания бросить в холодную воду большую щепотку пищевой соды. Но, ее необходимо интенсивно размешать, чтобы она распределилась по всему объему. Затем, непосредственно перед процессом варки, нут промыть проточной водой, чтобы смыть остатки соды. Это вещество забирает на себя излишки пурина, вытягивая его из зернышек.
• Если не применяется длительный процесс замачивания, то во время варки нужно просто несколько раз слить воду. Это достаточно эффективно выводит ненужный компонент, снижая его концентрацию в готовом продукте. Так, после того, как турецкий горох залит водой и успела закипеть, необходимо дать провариться продукту около 10 минут. Затем слить кипящую воду и залить нут повторно. Так можно повторить от 1 до 3 раз. Чем больше осуществляется циклов кипения-сливания, тем меньше пуриновых оснований остается в турецком горохе.

Методы приготовления бараньего гороха

Готовить нут можно разными способами – все зависит от того, для чего он будет использоваться в дальнейшем. Из этого продукта делают следующие рецепты:

• Отварной нут, который может употребляться как сам по себе, так и добавляться в различные салаты.
• Плов с нутом.
• Паста с различными дополнительными компонентами и специями — хумус.
• Фалафель.
• Пряный запеченный нут.
• Различные первые блюда, с данным ингредиентом.

Естественно, что в каждом из представленных рецептов нут готовиться по-разному. Но в преобладающем большинстве случаев его предварительно отваривают или доводят до нужной кондиции на пару. Поэтому, необходимо разобраться с тем, как правильно выполнить эту манипуляцию.

Как варить турецкий горох в кастрюле или казане

Если необходимо по рецепту просто довести нут до мягкого состояния — его обычно варят в кастрюле или казане. Естественно, что перед этим применяют одну из указанных процедур замачивания. В этом случае процесс варки даст не только более вкусные зернышки, но и приготовить их получится быстрее.

Аналогичная процедура термообработки требует реализации следующих действий:

• Необходимо взять кастрюлю, желательно с толстым дном.
• Выложить в нее подготовленный нут.
• Залить его сверху водой так, чтобы она покрывала его не менее, чем на 3–4 см.
• Если нужно избавиться от пуриновых оснований, на первом этапе варки можно не солить продукт. Если же вода не будет сливаться, необходимо добавить в нее нужное количество соли и размешать, чтобы кристаллики полностью растворились.
• Далее зернышки турецкого гороха доводят до нужного состояния.

Здесь необходимо обратить внимание, на то, что время приготовления может отличаться. Когда сливать воду – зависит от того, насколько мягкими должны получиться бобы. Ориентируется на следующую таблицу кондиции готового турецкого гороха и время термической обработки.

Приготовление турецкого гороха на пару

Для тех, кто хочет максимально сохранить вкус готового продукта, можно приготовить турецкий горох на пару. Сложностей здесь нет никаких. Все, что нужно сделать – это выполнить следующие действия:

Взять пароварку и налить в нижнюю чашу необходимое количество воды.

Если хочется получить готовый продукт более пряным и ароматным, можно добавить самые разнообразные специи. Все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений, но чаще всего к нуту, готовящемуся на пару, добавляют лавровый лист, свежий или сушеный укроп, хлопья сушеного чеснока, веточки розмарина. Эти ингредиенты качественно оттеняют вкус бобового, придавая ему пикантных ноток.

Выложить в верхнюю чашу пароварки нут, который был предварительно перебран, промыт и замочен. Если с ним проводились предварительные подготовительные манипуляции, то время приготовления в пароварке составляет около 35 минут. Но, если не удалось замочить бараний горох предварительно, то процесс доведения до нужной кондиции может занять существенно больше времени. Как правило, в этом случае готовится нут около 1,5 часа.

Когда бобовые будут полностью отварены, необходимо достать сетку (емкость) из пароварки и дать ей предварительно отстояться, чтобы стекла вся вода.

Только после этого можно сервировать бобы к столу.

Процесс приготовления турецкого гороха в мультиварке

Для тех, у кого есть такая бытовая техника, как мультиварка, можно воспользоваться ею для приготовления нута. В этом случае нужно выполнить следующие манипуляции:

• Перебрать, промыть под проточной водой и предварительно замочить горошины.
• Взять чашу мультиварки и высыпать туда нут.
• Долить холодной подготовленной воды таким образом, чтобы она покрывала поверхность зерен не менее, чем на 2 см.
• Также в чашу мультиварки добавить необходимые специи — лавровый лист, несколько веточек укропа, душистый перец и другие на выбор.
• Поставить программу тушения с таймером установленным на 1 час.
• Приблизительно за 15 минут до окончания процесса варки можно посолить турецкий горох. Правда, для тех, кто не хочет контролировать время, можно внести соль непосредственно вместе со специями.

Снимать или нет шкурку после термического процесса обработки

Некоторые гурманы утверждают, что турецкий горох имеет более мягкий и нежный вкус, если после термической обработки с него снять верхнюю шкурку. Она представляет из себя тонкую пленочку, которая достаточно хорошо отделяется от основного зернышка. Если время варки составляет 1 час и более, то она сама по себе начинает отставать от боба. Некоторые шкурки даже всплывают на поверхность воды во время процесса варки.

Так диетологи советуют оставлять шкурку. Ведь она является источником дополнительной клетчатки, что позитивно сказывается на процессе пищеварения.

Если же захочется обобрать шкурку, то необходимо приготовиться к тому, что подобная манипуляция займет много времени.

Проращивание нута

Этот вид бобовых подходит для того, чтобы его проращивать и использовать уже непосредственно ростки в пищу. Молодые побеги, которые появляются из зерен, обладают массой положительных свойств. В них содержатся:

• Необходимые человеку витамины, в особенности A, C, E и группы B.
• Такие микро и макроэлементы, как кальций, железо, калий, магний, селен.
• Некоторые аминокислоты.
• Биофлавоноиды.
• Клетчатка.
• Большое количество белка, который легко усваивается организмом.

Причем, вышеуказанный перечень – это список полезных веществ, которые содержатся непосредственно в зернах. Но, если прорастить из них ростки, то количество жизненно важных для человеческого организма компонентов увеличивается в 2 раза.

Чтобы получить пророщенный нут, необходимо выполнить следующие действия:

• Перебрать и потом промыть горошинки.
• Залить их проточной водой и дать постоять минуту для того, чтобы некоторые зернышки всплыли. Те, которые поднимаются на поверхность воды, необходимо удалить. Они являются испорченными и не подходят для употребления в пищу и проращивания.
• Затем замочить нут не менее, чем на 8 часов, заливая его водой температуре приблизительно +23°С.
• После того, как пройдет указанное время, жидкость сливается.
• Горох повторно промывается проточной или фильтрованной водой.
• Затем нахат (так еще называют нут жители Кавказа) необходимо разложить на чистой хлопчатобумажной белой ткани, которая была предварительно интенсивно смочена. Для этого используется бутилированная или кипяченая вода температуры не более, чем +20°С. Если взять воду теплее, то существует риск того, что турецкий горох просто прокиснет.
• Сверху необходимо закрыть зернышки так же слоем белой чистой ткани, которая была предварительно увлажнена.
• Когда пройдет 12 часов, ростки должны проклюнутся.
• Далее следует выделить росткам нута некоторое время для достижения определенного размера. Следует обратить внимание, что наиболее питательными и полезными являются побеги, длина которых варьируется в интервале от 0,5 см до 1 см. Как правило, на достижение таких показателей уходит от 1 до 2 суток, в зависимости от условий окружающей среды, а также от сорта турецкого гороха.
• Когда ростки достигли этих показателей, необходимо их аккуратно промыть в прохладной кипяченой воде. Данная манипуляция убирает специфический запах.
• После этого их перекладывают в контейнер. Желательно, чтобы крышка была снабжена специальным клапаном, который позволяет воздуху циркулировать внутри емкости. Таким образом ростки не покроются липким слоем и не испортятся.
• Хранится пророщенная продукция исключительно в холодильнике и не более, чем 4 дня.

Не стоит слишком оттягивать с употреблением пророщенного турецкого гороха, так как с каждым днем он теряет свою питательную ценность и пользу для организма. Не стоит в процессе проращивания допускать длину ростков более, чем 1 см. Так как в этом случае они становятся жесткими и приобретают специфический горьковатый привкус.

Совет шеф-повара: приготовление супа или салата с данным видом бобовых может также включать и использование пророщенных зерен. Если с салатом все понятно – сюда нужно просто добавить нужное количество ростков, то с супом следует учесть определенную специфику. Ростки необходимо закладывать так же, как и свежую зелень. То есть за 5–7 минут до окончания варки. В этом случае удается сохранить максимум питательных веществ. Но и при этом создается термическая обработка ростков, что не позволяет блюду прокиснуть. Дольше варить в супе пророщенный нут не рекомендуется.

Обратите внимание, что те зерна нута, которые не проклюнулись, необходимо удалить. Как правило, они остаются достаточно жесткими, что может привести к негативные последствия для зубов.

Используются они либо как самостоятельное блюдо, либо их добавляют в салаты. Переоценить пользу проклюнувшихся ростков турецкого гороха практически невозможно. Но существуют и противопоказания к их употреблению:

• Склонность организма к метеоризму.
• Наличие различных заболеваний ЖКТ, включая эрозию и язву. В этом случае, употребление турецкого гороха, как в отварном виде, так и в виде ростков, категорически не допускается.

А вот тем лицам, кто не входит в группы риска – с точки зрения употребления этого вида бобового, оно принесет исключительно пользу для здоровья.